Pepe Solla: "PortAmérica no es un festival de música o de gastronomía; PortAmérica es el festival de la vida"

La Carballeira de Caldas de Reis se va convirtiendo en el escenario de un festival. PortAmérica 2019 va cogiendo forma entre uno de los rincones más bellos de Galicia, un paraje en el que miles de festivaleras y festivaleros disfrutarán de una banda sonora de lujo, pero también degustarán las mejores tapas gracias al "otro" cartel que propone PortAmérica. Es el ShowRocking, un elenco de 30 reconocidos chefs, muchos de ellos con Estrellas Michelin y Soles Repsol, que lidera uno de los grandes cocineros gallegos, Pepe Solla. El pontevedrés hace un hueco para atender a Metropolitano.gal, para abrir las puertas de ese ShowRocking que prevé despachar alrededor de 15.000 tapas, pero también nos muestra su lado personal. Melómano y amante de la arquitectura, decidió ser cocinero. Más allá del éxito de su restaurante, Casa Solla (Poio), el chef ha sido uno de los encargados de acercar la alta cocina a la sociedad. Lo ha hecho en PortAmérica y lo volverá a hacer desde el 4 de julio en la Carballeira de Caldas de Reis. Los fogones ya están a punto para que PortAmérica sea, como dice Solla, "el Festival".

En la primera edición de PortAmérica [en 2012], Yayo Daporta, Alberto González y tú ya formabais parte de la oferta gastronómica. ¿Cómo te llega la propuesta de lo que ahora se conoce como ShowRocking?

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La propuesta surge cuando Kin, director de PortAmérica, me coge en otro festival y me dice "oye Pepe, ¿cómo verías tú que de pronto hagáis tapas gastronómicas en medio de un festival?" Entonces, en la primera edición del evento, montamos una pequeña carpita, en una esquina. Llamé a Yayo Daporta y Alberto González para que cada uno hiciera unas tapas cada día en ese espacio. Recuerdo que Kin iba por el recinto diciéndole a la gente que probara alguna tapa. No había por aquel entonces un concepto de que en un festival de música pudieras tomar una tapa gastronómica. El segundo año en vez de tres ya eramos seis e intentamos que el formato empezara a cuajar dentro del festival. Ocho años más tarde, me parece que la progresión fue espectacular e increíble. A día de hoy, el ShowRocking ocupa un escenario tan grande o tan importante como uno de los de música y por ahí pasan más de 30 cocineros de todo el mundo. No puedes imaginarte con que ganas, con que ilusión y con que fuerza vienen a PortAmérica cada año.

Eres el líder de este equipazo de cocineros, ¿es difícil convencer a tantas y tantos chefs para que estén el primer fin de semana de julio en PortAmérica?

No, de hecho es difícil tener que decir que no a un montón de gente porque no hay cabida para todo el mundo. Es mucho más difícil tener que renunciar a muchos cocineros porque, obviamente, solo hay treinta espacios. De pronto hay mucha gente que quiere repetir año tras año. Solo tengo a gente que me pregunta qué año les voy a llevar. Cada año que cerramos el cartel y creamos un chat de WhatsApp de pronto ya ves a la gente todo ilusionada.

Supongo que esa evolución que ha habido con el ShowRocking y que hablábamos antes va un poco por ahí. Ahora los cocineros quieren estar en ese cartel.

El pasado año conseguí que viniera Andoni Aduriz, de Mugaritz. Para mí es el cocinero más importante y relevante a día de hoy en toda España. Es muy creativo. Me hacía especial ilusión llamarle y que viniese. Vino con su staff, hicieron sus tapas y al terminar su tanda de tapas, Andoni no se salió del escenario ShowRocking planchándole hamburguesas a otro chef. Estaba con una ilusión tremenda. Dos meses más tarde, me lo encuentro un día y lo primero que me dice es “Pepe, ya sé que tapas voy a llevar el próximo año”. Pasé de no saber cómo conseguir que viniera Andoni a que él mismo se autoinvitó para venir en esta edición. Esta es la auténtica gasolina. Estar con ellos, pasárnoslo bien. Esta es mi fiesta de todo el año.

¿A qué chef te gustaría llevar en un futuro al ShowRocking?

Hay unos cuantos. A Ángel León por ejemplo. Por problemas de agenda no ha podido. Insisto. Hay mucha gente que me gustaría, pero con Ángel tengo esa espinita de que somos amigos de muchísimos años, de cuando no éramos nada, pero hemos crecido a todos los niveles y tengo muchas ganas de que venga, sin menosprecio de todos los que están ni de los que no están y vendrán. Me pasó también con Diego Guerrero. Tocamos alguna vez juntos, nos gusta mucho la música y tengo mucha amistad con él. Cuando por fin, hace tres años conseguí que viniese también me pasó igual. Vino al siguiente año y este también estará.

Yendo un poco más a esta edición, en este elenco de chefs hay muchos que son conocidos, pero de los más exóticos a quién nos recomendarías para probar sus tapas.

Yo recomendaría a todos. Lo bueno que tiene el ShowRocking es que al final Andoni, Paco Morales o Diego Guerrero no venden más tapas que Diego el de La Molinera. La gente viene a este espacio entregada porque sabe que todos los cocineros van a dar lo mejor. No solo vienen a ver grandes nombres. Este año repetirán Pablo de Bocanegra o Gerson que ahora está en Adega das Caldas y la gente también quiere probar sus tapas. Si os hablo de gente menos conocida, este año vendrá de Oporto Vasco Coelho, que es maravilloso. Para mí es lo más vanguardista que hay en Portugal. También desde Bogotá llega Nico y su restaurante se llama “Villanos en bermudas”, donde están reinterpretando la cocina en Colombia más allá de lo que ya hay en su país, algo que no es fácil porque es un país que tiene una cocina tradicional muy potente y enraizada. Se viene también este año un mexicano más, que se llama Fabián. Edgar Núñez repite y Roberto que para mí tiene el mejor mexicano de toda Europa también estará. Digo nombres, pero según digo uno me acuerdo de otros. Kiko Molla, Santi Elías que se estrena este año. Es uno, otro, otro y otro. Os voy a decir los 30. Lo bonito del ShowRocking es que todos son realmente igual de importantes.

¿Con qué marina bien la música de PortAmérica?

Creo que hemos conseguido la fórmula perfecta. No me atrevería a decir que PortAmérica es un festival de música. PortAmérica es un festival. Le quitaría ese “de”. Hay festivales de música o de gastronomía, pero esto es un festival. Un evento que te permite en un fin de semana pasártelo muy bien en un paraje excepcional como es la Carballeira de Caldas de Reis. Llevé a Kiko Moya y me decía, “este sitio es la bomba”. Aquí la gente viene a pasar un fin de semana maravilloso y así es cómo vamos a tratarlo a partir de ahora. PortAmérica es el Festival.

Comentando que PortAmérica es el "Festival", no sé si alguien te ha dicho que es un evento pionero en el que un festival de música es sinónimo de comer bien y no lo típico de comida rápida

Sí. Es curioso. Esto no es fácil. Llevamos ya ocho años haciendo esto y hay mucho trabajo en cuanto a programación o en cuanto a estructura. Hay festivales que han intentado hacer fórmulas similares, pero lo que diferencia a PortAmérica de otros como el Sonorama o el Primavera Sound es que ellos introducen la gastronomía desde un punto de vista más VIP, mucho más privativo, mucho más elitista. Lo bonito que tiene PortAmérica es que no es VIP, sino que es para todo el mundo. Son fórmulas que han intentado simular otros eventos pero no han conseguido dimensionarlo como PortAmérica. Ojo, no es fácil. O sea, si a los cocineros los traes a base de talonario es casi impagable. El talento que hay y el coste que implicaría traer a base de talonario a estos 30 cocineros que vienen cada año sería impagable. Estos chefs vienen por un tema humano-personal y esto es lo que lo hace posible. Hemos ganado ya tres Premios Fest y eso demuestra que el éxito no es casualidad.

Me gustaría que comentaras cómo es ese “making off” del ShowRocking. ¿Cómo se cocina en el festival, cómo se lleva todo el material? No sé si se podría explicar a grandes rasgos y sin desvelar muchos secretos claro...

No hay ningún secreto (risas). El mejor ingrediente que tiene el ShowRocking entre los cocineros se llama ilusión. Luego por un lado está la infraestructura de mi propio restaurante [Casa Solla] durante esos días hay una cámara de frío que en la puerta ya pone “PortAmérica”, que dedicamos a coordinar y recibir las mercancías de los chefs. Un mes antes del comienzo del festival, nuestro jefe de cocina, Xosé, ha realizado los cuadros de Excel para preguntar a cada cocinero qué necesidades tienen o qué les haría falta. También hay un trabajo de coordinación. Cada día trabajan diez cocineros, cinco en el primer turno y cinco en segundo, runners que andan con todo de un lado para otro, runners con los cocineros también para que tengan todo lo que necesiten en Caldas de Reis. Es un tema de coordinación brutal y trabaja un montón de gente solo para el ShowRocking. Entre cocineros, ayudantes, runners y otra gente podemos pasar fácil de 100 personas. Y luego hay un montaje brutal en la Carballeira.

El proceso de creación sobre qué tapas vais a presentar a los festivaleros, ¿cómo los decidís?

Eso lo decidimos en un chat interno de WhatsApp que tenemos. Lo montamos en torno a un mes antes del festival. Lo que hacemos es cruzar información para que por lo menos haya un determinado número de tapas por días. Esto nos viene bien por si a lo mejor en el mismo turno tiene dos tapas de bonito y entonces alguien tiene que cambiar. Nunca hay problema. La clave es que haya un menú variado, con algunas tapas veganas y con algunas tapas libres de ciertas alergias. El objetivo es que todo el mundo pueda disfrutar del ShowRocking.

¿Qué es más difícil: dar de comer a festivaleros o a los clientes de tu restaurante?

(Risas) Cada uno tiene su dificultad. No voy a decir que uno sea más complicado que otro. El año pasado hubo gente que se nos quejó porque había muchos que quería venir a tomar las tapas y era complicado por la propia situación física en la que estábamos. Hubo gente que incluso no pudo llegar en ciertos momentos porque el acceso era algo difícil. Este problema no lo tengo en el restaurante. Aquí tengo nueve mesas y estamos ya dimensionados para esas nueve mesas. En PortAmérica tenemos que acomodar de pronto a miles de personas. De hecho, este año vamos a cambiar la ubicación del ShowRocking para mejorar el tránsito para que sea más fácil llegar para coger tus tapas y salir, que haya bandejas que puedas coger cuatro o cinco tapas y una zona con unas mesas adyacentes para mejorar esa transición. En esta comparativa que comentas está claro que cada una tiene su dificultad, pero en el ShowRocking estamos hablando de repartir unas 5.000 tapas al día. Gestionar esto no es fácil. Te lo puedo asegurar.

Hablando del apartado musical, ¿qué grupo o artista tiene Pepe Solla más ganas de ver en la Carballeira de Caldas de Reis?

Yo soy un melómano. Y la verdad que me lo paso muy bien con todos ellos. De pronto estás allí y disfrutas mucho de ver a grupos que no te llamaban mucho la atención y te gustan más. Luego tengo amigos allí en medio tocando. Este año Jairo Zavala [Depedro] estará allí y es una persona con la que tengo mucho feeling y me apetece mucho verle. Yo creo que tienes que plantearte PortAmérica de la misma forma que te comentaba antes el ShowRocking. No es más importante la tapa que está haciendo Andoni que la de Pablo Bocanegra. Pues en el plano musical pasa igual. Estoy seguro que hay festivales que tienen carteles mejores. No lo voy a negar, pero la clave que tiene PortAmérica es que es “el Festival”. No vienes por un artista u otro. Vienes por todo, por el conjunto. Y así yo me lo planteo. ¿Qué grupo tengo ganas de ver este año? Pues a todos. Que estén sonando mientras nosotros estamos haciendo tapas, que estén tocando en vivo mientras los cocineros también estamos cocinando en vivo. Es esto. Es un festival vivo. De hecho, podríamos llamar a PortAmérica como el festival de la vida.

Pepe, te voy a proponer un juego. Muchos sabemos que tocas muy bien la guitarra, ¿con qué grupo o artista te gustaría tocar?

¿Aparte de Pearl Jam, que es mi grupo favorito? (Risas). Tuve la suerte de poder tocar con Xoel López, con Iván Ferreiro, con Eladio, con Nico Pastoriza o con Coque Malla. También toqué con Pasajero o con Jorche de Vetusta Morla. O con Wondercovers, un grupo de versiones de Vigo con los que me lo pasé de coña. Y quedamos de tocar en Vigo porque estuvimos tocando en San Sebastián. La verdad es que disfruto de poder subir a un escenario, tocar un ratito y bajarme, que lo mío es más la cocina. Lo bonito no es con quién, sino el hecho de estar ahí. Cuando te lo pasas bien, logras transmitir bien. La clave es querer pasárselo bien. Eso siempre funciona.

La otra pregunta que te hago es a qué artista o grupo te gustaría meter en tu cocina.

Entraron unos cuantos ya. Y además pasa una cosa. Antes los músicos no se preocupaban nada por el tema de la cocina, pero ahora cada vez más. Los hay que cocinan muy bien. Uri, el batería de Love of Lesbian, es un cocinero tremendo. A Iván Ferreiro también le gusta mucho cocinar. Eladio también es muy bueno. ¿A quién metería en mi cocina? Pues a cualquiera que le apetezca cocinar, que le guste cocinar y tenga ganas.

Ya comentaste que eres melómano y ya el año pasado te vimos tocar en el escenario del ShowRocking con Nico Pastoriza, me gustaría saber si mientras cocinas en tu día a día cantas.

(Risas). Canto un montón de veces y en muchas situaciones. No solo cocinando. Me gusta mucho el tema de la música y para mí no solo es una compañía, sino que es una energía. Es algo vital para mí. Canto con mucha frecuencia y en muchas circunstancias. No hay muchas cosas que puedas hacer en paralelo. La música en cambio sí. Siempre la puedes tener de fondo y tú tener otra actividad o estar haciendo otra cosa sin que interrumpa. Es maravilloso. Incluso hay días que tengo mucha carga de trabajo, pongo cosas mucho más cañeras para tener más energía para soportar esa carga de trabajo.

¿Qué canciones son imprescindibles en esa banda sonora de la vida de Pepe Solla?

Yo no podría hablar de canciones concretas. Ya dije antes que mi grupo favorito es Pearl Jam, pero es que me gusta tanto la música que una de las cosas que me encanta es descubrir, descubrir y descubrir. Además con muchísimos estilos. Hace muy poquito descubrí a un tío llamado Paolo Rutini, que hace una mezcla entre el blues y el rock y tiene una historia muy curiosa detrás. Hoy en día Spotify es una herramienta increíble que habría que intentar trasladar a todos los campos: a la pintura, al cine, a la escritura. Y esto nos pasa también en el mundo de la cocina. Hay gente increíble en miles de rincones que es difícil que se dé a conocer. Si tuviéramos un “Spotify de la gastronomía” sería maravilloso. Sería tremendo.

¿Nos podrías definir en pocas palabras qué es el ShowRocking?

Yo no soy de pocas palabras (risas). Para un cocinero es la cocina en donde deberías cocinar al menos una vez en la vida porque esto te da otra dimensión y otro contacto con el público. Nosotros cocinamos por emocionar a alguien. De pronto, tienes enfrente al tío que se emociona con lo que tú has hecho y quiere vivirlo. Y eso es lo que da sentido a nuestro trabajo. Creo que el ShowRocking es lo que da sentido a un cocinero ser cocinero. Es estar en ese momento y tener enfrente a toda esa gente.

En el ámbito personal, cada año eres favorito para conseguir la segunda Estrella Michelin, ¿cómo llevas esta rumorología? No sé si la deseas, si lo ves como algo natural…

Yo creo que el tiempo nos ha hecho ver esta situación desde otra óptica. Si tú tienes esa ansiedad y trabajas por ello puede ocasionarte frustración. No quiero ni que yo o mi equipo se frustre. Nuestra óptica es trabajar y abstraernos de todo esto. Siempre digo que sería bonito tener dos reconocimientos, pero lo más bonito es que la gente quiera venir a casa por venir a Casa Solla, más allá de que tengamos una, dos o ninguna Estrella Michelin. Nosotros nos dedicamos a trabajar, somos muy felices con lo que hacemos, sabemos que hacemos cosas que nos acercan a la segunda Estrella y sabemos que hacemos cosas que nos alejan de ella. Estamos convencidos de ello y no vamos a dejar de hacer ni una ni otra. La que nos acerca, nos alegramos si nos la dan; la que nos aleja, lo sentimos mucho pero no vamos a dejar de hacerlo porque es lo que nos apetece hacer. ¿Llegará? Pues no lo sé. No estoy seguro. ¿Dejaremos de hacer cosas para conseguirla? No, nunca.

¿Qué sería Pepe Solla si no fuera cocinero?

Pepe Solla es una persona que se ilusiona con todo lo que hace. No hago más cosas porque no tengo tiempo. Me encanta la arquitectura. Me hubiese gustado ser arquitecto. Me hubiese gustado ser músico. Me hubiese gustado ser abogado. Me hubiese gustado ser un montón de cosas. Pero claro, en la vida tienes que ser una cosa y luego aficionarte a otras, que es lo que me pasa a mí. Soy cocinero y aficionado a la música, al windsurf y a un montón de cosas. ¿Si no hubiese sido cocinero? Creo que hubiese tenido ilusión con lo que hubiese sido. ¿Músico me hubiese gustado? Sí. Te puedo asegurar que sí porque me gusta mucho la música. Pero me gusta también mucho la arquitectura e incluso la Abogacía me parece bonita. Por suerte soy cocinero con muchas aficiones e intento hacer todo lo que puedo. Creo que en la vida tienes que intentar hacer todo lo que puedas aunque sea mal, pero no dejes de hacer las cosas. Porque esto es lo que nos da vida. Y hazlo. Haz cosas porque a base de hacerlo mal, mal, mal llegará un día que lo hagas bien. Yo antes de ser buen cocinero fui malo.

Ya comentaste la novedad del escenario del ShowRocking, no sé si nos puede decir alguna novedad más que tendremos esta edición.

La novedad más grande es que cambia de ubicación y vamos a crear una zona justo enfrente para que pueda ser más cómodo, más apetecible, estar allí y disfrutar de las tapas y la música. Estaremos muy cerca del escenario 1. Muy cerca. Pegados. Este es el gran cambio para este año. ¿Va a haber actuaciones en el escenario del ShowRocking? Sí. ¿Quién va a estar? No voy a decir nada (risas). Porque esto es fuera de programa. Os puedo adelantar que va a haber dos miniconciertos cada día, pero no puedo deciros quién. Habrá ese punto chulo que de repente alguien se subirá al escenario y habrá música en el ShowRocking.

¿Qué previsión de tapas tenéis pensado despachar?

Yo creo que estaremos en torno a unas 15.000 tapas. No todo el mundo come tapas, pero es prácticamente la mitad de todo el aforo. Es tremendo. Es un buen número de tapas.